simplissimo : pain vapeur aux grains germés

Par Kristof, jeudi 25 février 2010 à 12:52 :: Chronique culinaire de Kecily :: #473 :: rss

Pour le petit-déjeuner, je prépare avec ma purée de fruits, des pains vapeurs. Les premiers retours sur la recette des pains vapeurs aux grains complets évoquaient le pain Essene. C'est vrai que l'approche est similaire surtout dans cette version à base de grains germés. A la différence prêt que je ne fais pas sécher le pain, mais je le cuis "vapeur". Je joue avec mes pseudo-grains de prédilection (quinoa et sarrasin) mais aussi avec des céréales (seigle et épautre). Voici le mode de préparation illustré (incluant la phase initiale de germination des grains), accompagné d'une note (en bonus) sur la préparation d'une purée vapeur aux noix. En une fournée, je fais trois produits bien différents.

Temps de trempage : une nuit
Temps de germination : 48h
Temps de préparation : - de 15mn
Temps de cuisson : 30mn + repos

grains de seigle, sarrasin et épautre

Les ingrédients

100g de grains secs et quelques épices (optionelles) - ni plus, ni moins - par petit pain.

J'ai fait des pains vapeur à base de grains germés de quinoa, sarrasin, épautre et seigle (sur la photo : seigle au 1er plan, sarrasin et épautre à droite). La cuisson vapeur préserve la saveur et le parfum singulier de chaque grain. Le résultat est plus ou moins compacte selon le grain employé. On peut utiliser de la poudre levante pour un résultat plus aéré. Côté épices et parfums, j'ai ajouté une 1/2 càc de curcuma, 1/2 càc de cannelle et un peu de gingembre frais avec les grains de sarrasin avec un certain succès. Pour le pain à l'épautre, j'ai simplement ajouté des zestes de citron bio.

Germination

Grains de seigle en cours de germination

Le trempage puis la germination redonnent vie aux grains ! Ces deux étapes rendent les grains complets plus digestes et aussi beaucoup plus nutritifs. Ici des grains de seigle en cours de germination.

Côté matériel, j'utilise des germoirs en verre. Ils sont pratiques et faciles à laver. On peut faire toutes les opérations sans avoir à transvaser les grains d’un récipient à un autre pendant la phase de germination.

Germination des grains d'épautre, seigle et quinoa :

1. Bien rincer les grains.

2. Faire tremper les grains une nuit (8 à 12h) dans le germoir avec un grand volume d’eau.

3. Bien rincer les grains en faisant couler l’eau directement à travers la grille du bocal. Égoutter et replacer le germoir sur son support avec le couvercle vers le bas.

4. Pendant les deux à trois jours nécessaires à la germination des grains, répéter l’opération 3 (rinçage et égouttage) matin et soir.

Cas particulier des grains de Sarrasin : Le trempage initial ne dure que deux heures avant rinçage. Pendant le premier jour de germination, il est nécessaire de répéter l’opération 3 (rinçage et égouttage) le plus souvent possible (toutes les 2 ou 4h). Ensuite on retrouve une fréquence classique matin et soir.

Préparation des pains vapeur aux grains germés

1. Mixer les grains germés. Verser le mélange dans un petit plat ou un ramequin.

1.Bis Petite fermentation ? : on peut laisser reposer la pâte après avoir mixé les grains germés afin de la laisser fermenter un peu avant la cuisson. (ici des grains germés d'épautre mixés)

Grains d'épautre germés, mixés au repos (fermentation) avant cuisson vapeur (100°C, 100% d'humidité, 1h)

Grains d'épautre germés, mixés au repos (fermentation) avant cuisson vapeur (100°C, 100% d'humidité, 1h)

2. Cuisson vapeur : 30mn/1h (100% d'humidité, 100°C). Laisser reposer.

Pain vapeur aux grains d'épautre germés (parfumé au zeste de citron bio)

Pain vapeur aux grains d'épautre germés (parfumé au zeste de citron bio) - repos dans le four vapeur

(Photos du pain à l'épautre germé).
Purée de fruits vapeur aux poires, banane (cuisson sur un lit de grains de lin, gingembre frais, cannelle et gruau de sarrasin)

Purée de fruits vapeur aux poires, banane (cuisson sur un lit de grains de lin, gingembre frais, cannelle et gruau de sarrasin)

Purée de fruits "hivernale"

Comme les pains sont dédiés au petit-déjeuner, je les prépare avec ma "fameuse" purée de fruits ! Ces temps-ci, les poires locales sont pas cher... Du coup, la purée du moment est aux poires, épicée au gingembre frais et cannelle, sur un lit de grains de lin et gruaux de sarrasin.

Purée de noix vapeur (mélange cacahuète, amandes, pistaches, cajou, graines de lin...)

Purée de noix vapeur (mélange cacahuète, amandes, pistaches, cajou, graines de lin...)

Purée de noix hivernale : je profite du four pour faire également une purée de noix trempées.

Les ingrédients : mélange de noix sèches (non salées, sucrées ou huilées) cacahuètes, amandes, pistaches, cajou, graines de lin...

Préparation :

1. Rinçage (pour éliminer les impuretés) et trempage une nuit. Les noix triplent de volume (dans le cas des pistaches, elles perdent la "peau" de protection que j'enlève)

2. Rinçage. Mixer le mélange.

3. Cuisson vapeur 30mn (100% d'humidité, 100°C).

Se conserve une semaine au frigo. J'utilise cette purée comme une pâte à tartiner, mais aussi dans les smoothies, sauces, currys...

Trackbacks

Aucun trackback.

Les trackbacks pour ce billet sont fermés.

Commentaires

1. Le jeudi 25 février 2010 à 08:58, par el

Très instructif tout ça et une sacrée découverte ces pains aux grains germés.
Évidement, je n'ai pas de four à "cuisson vapeur", alors je peux essayer dans une marmite, avec un panier déposé sur un fond d'eau?

2. Le jeudi 25 février 2010 à 10:34, par Kristof

@el, Oui, cela m'amuse beaucoup. Le pain à l'épautre a un goût rond, doux & sucré (... lié à une réaction de Maillard cf Kecily) et gagne à reposer à température ambiante avant dégustation. J'ai tenté d'autres modes de cuisson (avec paniers vapeur en bambou et fait-tout) pour le quinoa, sarrasin... je noterai les indications.

3. Le vendredi 26 février 2010 à 05:05, par svip

Que de diversité de grains! C'est génial tout ce qu'il est possible de faire.
Je ne connaissais rien de tout ça. Merci pour ce partage.

4. Le dimanche 28 février 2010 à 07:52, par Tatiana

Penses-tu que cela puisse marcher avec du blé et de l'avoine? J'ai hate de lire tes indications pour le panier vapeur :)

5. Le dimanche 28 février 2010 à 08:07, par Kristof

@Tatiana,

Il n'y a pas de raison que cela ne marche pas avec le blé, je préfère juste l'épautre pour son goût plus marqué. Pour l'avoine, là je confirme surtout que l'avoine j'adore ça. Je fais surtout du lait/crème d'avoine dont j'apprécie tout particulièrement l'onctuosité, mais le porridge & pain vapeur d'avoine cela fonctionne très bien. A noter que l'avoine disponible aux Pays-Bas ne germe pas facilement... par contre, j'avais fait l'expérience avec des grains "à germer" vendus en France avec succès... (ici, je fais tremper, fermenter les grains d'avoine mais pas germer).
Pour le panier vapeur, comme souvent les "pâtes" sont liquides et donc ne se "tiennent" pas, il faut juste les mettre dans un ramequin ou un moule et ensuite dans le panier vapeur pour une cuisson 30/40mn selon la consistance souhaitée.

6. Le mardi 2 mars 2010 à 01:16, par Kristof

@Tatiana,
Je confirme que cela marche très bien avec des grains d'avoine (trempés) -_^

7. Le jeudi 4 mars 2010 à 13:31, par Tatiana

Miam! cool! Moi aussi, je suis fan de l'avoine!.. j'achète le mien en vrac dans un magasin bio, j'habite en Belgique...Merci pour l'idée du pain!

Je fais de temps en temps la recette du lait d'avoien (je ne me souviens plus si je l'avais trouvée ici^^) au cuiseur à riz.

8. Le dimanche 2 mai 2010 à 15:54, par Flo Makanai

Formidables ces petits pains vapeur! Je note avec soin, je vais essayer très vite, avec du petit-épeautre.
Avez-vous déjà essayé avec du millet? Est-ce que ça germerait?
Les purées de fruits sont aussi super intéressantes.
(Je découvre ce blog suite à l'annonce de votre prochain livre aux éditions La PLage, et il me plaît +++, merci!).

9. Le dimanche 15 août 2010 à 13:56, par Spider

Bonjour !

Je viens d'essayer ce pain, mais il y a eu un petit problème :-) Le mixage a donné un mélange granuleux et sec (je n'ai rajouté d'eau, comme précisé) et à la cuisson vapeur, les graines ne sont toujours pas "associées". Au final, j'ai un petit déj granuleux demain, mais pas un morceau de pain !
Que s'est-il passé ? J'ai fait cuire 30 mn seulement, fallait-il laisser plus ? ou fallait-il un mélange liquide au mixage ?
Merci pour ce blog si détaillé et riche d'idées :-)

10. Le dimanche 15 août 2010 à 14:12, par Kristof

@Spider,

Pour info, tu as utilisé quels types de grains ? (trempés ou germés ?)
Pour éviter l'effet émiettement, il faut bien mixer (avec un résultat + ou - fin selon la constitance souhaitée). Si les grains germés ne donnent pas une pâte liquide au mixage, il est effectivement souhaitable de rajouter de l'eau. Un ajout d'eau va faciliter le mixage et premettre une meilleure constistance du résultat.

11. Le lundi 16 août 2010 à 09:44, par Spider

Merci pour ta réponse : j'ai utilisé du seigle germé.
Je mixerai plus et mettrai éventuellement de l'eau la prochaine fois :-)
J'ajouterai des raisins secs aussi, je pense que sucré, ce doit être meilleur au petit déjeuner. Bref, je vais poursuivre les essais !

@+

12. Le lundi 16 août 2010 à 10:52, par Kristof

@Spider, côté fruits secs, tu peux également mixer les grains germés avec des abricots secs (bio de préf. donc bruns) ou des pruneaux... pour avoir essayé, cela marche bien et surtout c'est bon. Bonnes expérimentations -_^

13. Le jeudi 2 septembre 2010 à 04:11, par Romain

Bonjour,
J'ai de mon coté un petit problème de cuisson.. le pain reste "liquide" et ne prend pas une allure .. de pain.. est-ce le résultat attendu ? (à la vue des photos, je pense que non).. pour cuire je mets au four dans un ramequin et avec de l'eau dans un bol pour faire de l'humidité .. quelque chose m'échappe ?
Merci pour votre réponse, bravo pour le bouquin.. les courses futures n'auront plus le même goût ;-)
Romain

14. Le jeudi 2 septembre 2010 à 09:14, par Kristof

@Romain,
Je confirme que le pain se tient après la cuisson (voir devient très dense pour le pain à base de grains de sarrasin). Selon ta description, il est possible que la cuisson ne soit pas "vapeur" (l'eau du bol s'évapore pendant la cuisson ??). Selon le réglage de ton four, il est possible qu'il faille cuire plus fort (ou plus longtemps). La pâte se densifie au cours de la cuisson (cf photo).

15. Le mercredi 15 septembre 2010 à 15:59, par Thompoche

Bonjour, je découvre vos recettes mais avant de me lancer je voudrais avoir quelques explications concernant la cuisson vapeur. Il s'agit d'une cuisson dans un cuit-vapeur en utilisant le matériel pour cuire le riz (récipient fermé à mettre dans le panier) ou d'une autre technique (que je ne connais pas...) ? Merci pour votre réponse et les explications

Thomas

16. Le mercredi 15 septembre 2010 à 16:44, par Kristof

@Thomas, on utilise un four à vapeur... avec réglage précis du degré d'humidité (en %). En fait, nous cuisinons beaucoup (presque tout) à la vapeur d'où ce choix (coûteux). Mais cette recette a également été testée avec un simple panier vapeur en bambou dans un wok avec un fond d'eau... c'est, à priori, adaptable avec un cuit-vapeur, il faut juste caler la durée selon le modèle utilisé (il en existe beaucoup et ils sont tous différents). Utiliser le matériel pour cuire le riz, c'est une bonne idée (mais là encore je ne connais pas le modèle dont tu parles donc c'est un peu dur de se prononcer).

17. Le vendredi 1 avril 2011 à 18:51, par Jo

Bonsoir,

Je découvre votre blog. . . Merci pour la recette du pain vapeur aux graines germées.

Je cherche des recettes de purée de fruits.
Avez-vous des recettes à partager ou un livre à me conseiller ?
Je ne manquerai pas de venir sur votre blog afin de m 'inspirer de vos bonnes idées.
Que puis-je vous donner en retour ? ? ?

A bientôt; et encore félicitations pour ce que vous faites et ce que vous êtes . . .

Jo

18. Le samedi 2 avril 2011 à 13:29, par Kristof

@Jo,
Merci pour ce retour. Nos livres ("Secrets d'endurance", "Protéines Vertes", "J'arrête de saler" et "Smoothies, à votre santé") sont publiés aux éditions La Plage : dont voici un lien qui présente les 4 livres sur la page Auteurs de notre éditeur..

Pas à Pas : carnets de course à pied, voyages et cuisine végétale