Les fromages au lait animal utilisent comme source bactérienne la présure, qui provient de la macération des caillettes (estomac) de jeunes bovidés tenus au régime du lait. Je cherchais depuis longtemps une alternative végétale à l'emploi de la présure. Rien ne m'avais emballée jusque là. Mais la lecture de cette recette sur le blog de Valérie m'a donné espoir.

J'ai ainsi découvert le réjuvélac (lien vers Wikipedia, en anglais), boisson fermentée à base de graines germées. Le réjuvélac est une mine de ressources. Non seulement il contient des tas de vitamines ( K, E et 8 de la famille des B), une grande variété de protéines et est très riche en enzymes; mais en plus, il peut servir à fermenter un lait végétal. Une véritable potion magique.

J'ai un peu détourné la recette de Valérie en utilisant le seigle au lieu du blé et le lait de soja au lieu du lait d'amande. Comme elle l'annonce, le procédé s'étale sur plusieurs jours mais prend très peu de temps à chaque étape et est vraiment ultra simple. Voici comment j'ai procédé.

• Temps de préparation : 10 min

• Temps de fermentation : 2 jours de germination + 2 jours de fermentation pour le réjuvélac + 1 nuit de fermentation pour le fromage de soja frais

• Ingrédients :

Pour le réjuvélac :
- 20 g de seigle
- 500 mL d'eau de source

Pour le fromage de soja frais :
- 125 mL de réjuvélac
- 500 mL de lait de soja
- une pincée de gros sel marin

• Préparation :

Pour le réjuvélac, faire tremper le seigle une nuit. Le rincer et le faire germer 2 jours en rinçant matin et soir. Prelever 30 g de grains germés et mesurer 500 mL d'eau de source. Broyer grossièrement les grains avec un tout petit peu d'eau. Ajouter le reste d'eau et verser le tout dans une bouteille en verre chapeautée d'une mousseline pour laisser passer l'air. Laisser fermenter 2 jours à température ambiante sans remuer.

Pour le fromage, filtrer le réjuvélac à travers une passoire très fine, prélever 125 mL du jus filtré et placer le reste au frigo (le réjuvélac se conserver jusqu'à 2 semaines dans un récipient fermé au frigo). Ajouter 500 mL de lait de soja aux 125 mL de Réjuvélac, mélanger et laisser reposer une nuit, couvert d'une mousseline, à température ambiante.

Le lendemain matin, miracle, on obtient un magnifique lait caillé brillant et onctueux. On peut parfaitement le consommer comme ça. C'est divin. Pour un résultat plus consistant, il suffit d'ajouter une pincée de gros sel marin, de mélanger et de filtrer le tout à travers une mousseline pour éliminer le petit lait. On obtient alors une texture absolument divine et un goût qui n'a rien à voir ni avec le yaourt de soja, ni avec le tofu. Une véritable révélation !!

Fromage de soja frais, après fermentation

Fromage de soja frais, égouttageFromage de soja frais