Pas à Pas, carnets de course à pied

The artful vegan

Cette recette est très fortement inspirée d'une terrine présentée par Eric tucker, le chef du restaurant Millenium, dans son deuxième livre the the artful vegan. Les recettes de ce livre sont souvent très élaborées et un plat est systématiquement composé de 3, voire 4 entités. Il mélange les saveurs, les textures, le chaud, le frid, les couleurs. Chaque plat est un véritable tableau, une composition aussi agréable aux yeux qu'au palais, un voyage.

Dans l'introduction du livre, il insiste sur le fait que ses recettes doivent plus servir d'inspiration que de guide à suivre à la lettre. Et pour chaque recette, il donne quelques astuces pour ne cuisiner qu'une partie de son plat et pour se débrouiller quand on n'a pas les ingrédients qu'il trouve dans ses petites fermes bio de Californie. A la fin de l'ouvrage, il nous ouvre carrément sa boîte à malices et dévoile tous les "basiques" du restaurant (sauces, marinades, préparattion des épices, des noix, des légumineuses, du tofu, du seitan, du tempeh, comment faire germer des graines, comment rôtir de l'ail, comment utiliser les ingrédients séchés (champignons, piments...). Bref, ce libre est une merveille. J'en suis folle.

Le seul reporche que je lui ferais, c'est le manque de photos des recettes (seules quelques unes sont illustrées). Mais finalement c'est assez cohérent avec sa démarche : il veut que le lecteur s'approprie la recette et en cuisine sa version.

Mon interprétation

Alors voilà ma version d'une recette d'Eric Tucker. J'ai changé les légumes pour ceux que j'avais sous la main, réduit la quantité d'huile et faute de savoir à quoi la terrine devait ressembler (pas de photos dans lel livre), j'ai adapté la disposition des légumes à ma façon.



Les quantités sont généreuses et m'ont permis de faire 2 terrines. En théorie, elles se gardent quelques jours au frigo mais nous avons été trop gourmands pour leur laisser cette chance.

La préparation est un peu longue mais le resultat vaut vraiment la peine. Comme il faut attendre que l'agar-agar se fige, il est préférable de préparer cette terrine à l'avance.


• Temps de préparation : 1 heure

• Temps de cuisson : 30 min

• Temps de pause : 4 heures, ou mieux, une nuit

• Ingrédients :

1 belle aubergine
2 courgettes
3 oignons rouges
6 petites tomates allongées

1 càc d'agar-agar dissoute dans 250 mL d'eau bouillante

125 mL de vinaigre balsamique
50 mL d'huile d'olive
1 càc d'herbes italiennes mélangées (basilic, thym, origan, marjolaine, romarin)
1/4 càc de poivre noir fraîchement moulu
2 gousses d'ail finement émincées
1 pincée de sel

• Préparation :

Préparer la marinade en mélangeant tous les ingrédients (huile, vinaigre, ail, herbes italiennes, poivre et sel).

Préparer les légumes. Laver les aubergines, courgettes et tomates. éplucher les oignons. Couper les oignons et les aubergines en grosses rondelles d'environ 6-8 mm d'épaisseur. Trancher les courgettes dans la longueur en lamelles de 6-8 mm d'épaisseur. Couper les tomates en 2 dans les sens de la longueur.

Pour griller des légumes, commencer par les oignons et l'aubergine. Les faire tremper dans la marinade. Faire chauffer le grill, égoutter soigneusement les oignons et les aubergines et les faire griller 2 à 3 min de chaque côté. Il faut qu'ils soient très légèrement brûlés mais encore al dente. Réserver. Procéder de même avec les courgettes. Si nécessaire, les brosser de marinade avec un pinceau si la quantité n'est plus suffisante pour les faire tremper. Les faire griller 2 min sur chaque face. Finir avec les tomates en les retirant dès qu'elles commencent à rendre leur jus (attention, ça va très vite, 30 secondes à une minute).

Pour assembler la terrine, disposer les rondelles d'oignons au fond du plat, puis une première couche de courgettes, puis d'aubergines, puis de tomates. Continuer l'empilement jusqu'à épuisement des ingrédients. Tasser un peu avec une spatule. Dissoudre l'agar-agar dans l'eau bouillante et verser sur la terrine. Tasser de nouveau en s'assurant que la solution d'agar-agar s'est immiscée partout. Faire cuire au bain-marie à 180-200°C 45 min à 1 heure suivant la taille du/des plat/s. Couvrir d'aluminium ou de papier cuisson si le dessus se colore trop. A la sortie du four, laisser refroidir à température ambiante puis laisser prendre au frigo.

Patience, dans quelques heures, c'est prêt. Bon appétit -_^