La particularité du véritable pumpernickel allemand est d'être préparé à partir des grains de seigle et non pas de farine. Sa cuisson très lente, à basse température et à la vapeur lui confère sa couleur sombre. Une réaction chimique non enzymatique, comparable à la caramélisation, transforme les sucres et les acides aminés en une multitude de composés odorants et conférant des saveurs douces, voire sucrées. La cuisson traditionnelle, dans un moule fermé, lui donne sa section carrée ou rectangulaire typique. L'absence de levure ou de levain empêche la formation de croute. Le pain en ressort tendre et fondant. Il se conserve au frigo.

La recette traditionnelle n'emploie pas de levain mais laisse gonfler les grains pendant des heures dans l'eau chaude. Comme je n'étais pas sûre de pouvoir écraser les grains après les avoir fait tremper, ni s'il était souhaitable de les faire tremper une fois écrasés, j'ai utilisé du levain de seigle pour accélérer la fermentation.

• Temps de préparation : 30 min

• Temps de levée : 6h + 2h

• Temps de cuisson : 3 à 4 heures

• Ingrédients :

125 g de grains de seigle grossièrement écrasés
125 g de grains de seigle plus finement écrasés
20g de levain de seigle déshydraté + 125 mL d'eau
10 g de chicorée moulue
1 càs de sirop d'agave ou de mélasse
1 càc de sel
80 mL d'eau tiède
farine de seigle pour la surface de travail et vos mains

• Préparation :

PumpernickelReconstituer le levain en le dissolvant dans l'eau. Dans un saladier, mélanger les grains de seigle et la chicorée. Former un puits. Y verser le levain et la molasse. Mélanger avec une cuillère. Dissoudre le sel dans le reste d'eau et ajouter peu à peu aux grains. Amalgamer avec les mains farinées. (Note : à ce stade, ça n'a vraiment pas une allure de pâte à pain. Pas de panique, c'est parfaitement normal. Si nécessaire, ajouter un peu de farine de seigle pour amalgamer le tout).

Fariner un saladier propre et y disposer la pâte. Saupoudrer de farine et laisser reposer 6h dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air.

Avec les mains farinées, pétrir de nouveau la pâte. La rouler en boudin. Laisser reposer 2h puis cuire 3 à 4 h à la vapeur.

Pumpernickel

Bon appétit -_^