Le bon pétrissage ?

Tous ceux qui ont essayé un jour de faire du pain ont expérimenté les aléas du pétrissage. La pâte est tellement collante qu'il est impossible de la manipuler sans s'en mettre partout. Ou bien elle est trop sèche et plus dure à pétrire qu'une pierre. Ne vous êtes-vous jamais demandé ce que voulait dire "pétrir jusqu'à ce que la pâte devienne souple et élastique" ? Appliquée et méticuleuse, j'ai pétri des pâtes pendant le temps indiqué, ajouté aussi peu de farine que possible pour ne pas sécher la pâte, pétri et encore pétri à m'en user la paume des mains sans jamais distinguer le moment où la pâte devient souple et élastique. J'ai accusé la farine complète ou l'absence de farine de blé pour le mauvais développement du gluten (sensé être responsable de ce changement d'aspect), puis la mauvaise qualité de ma levure, la température de l'eau, la quantité de sel. Sans jamais vraiment trouver de raison à mes échecs.

J'ai pourtant parfois réussi des pains très savoureux. Mais jamais (ou rarement), ils n'ont eu l'aspect que je voulais. La pâte ne lève pas mais s'étale, le pain colle au papier cuisson, la mie n'est pas assez alvéolée. Ce qui est terrible avec le pain c'est que l'on ne mesure l'ampleur de son échec qu'à la fin d'un long procédé de plusieurs étapes (mélange, pétrissage, première levée, dégazage, mise en forme, pointage, cuisson). Un moment où il est de toutes façons trop tard pour changer quoi que ce soit.

Pas de pétrissage !

Lorsque j'ai découvert sur le net des recettes de pains sans pétrissage, j'ai cru y voir la fin de mes mésaventures. Pour n'en citer que quelques unes (en anglais), voici les liens desquels je me suis inspirée :

Un premier billet de Rose Levy berenbaum, très bien illsutré.
Une petite video sur YouTube, parce que rien ne vaut une démonstration en temps réel.
Et enfin 2 liens vers le blog de Bryanna Clark Grogan Notes from the vegan feast kitchen, qui a optimisé plusieurs recettes et fait tout le travail d'expérimentation à votre place : ici et là.

D'après ce que j'ai compris, tout réside dans la consistance de la pâte (très liquide), le préchauffage du four (il doit être très chaud et ses parois aussi) et l'utilisation d'une cocotte en fonte qui joue le rôle d'un mini four à pain (la chaleur de la cocotte préchauffée va saisir le pain et grâce au couvercle, lui donner cette croute croustillante).

Voici ma version, 100% épeautre :

• Temps de préparation : 20 min

• Temps de levée : première levée : de 12h à une semaine; deuxième levée : 2h

• Temps de cuisson : 45 min

• Ingrédients :

350 g de farine d'épeautre
1/2 càc de levure
1 1/2 càc de sel
350 mL d'eau tiède
1 càc d'huile d'olive

• Préparation :

Pour préparer la pâte, mélanger la farine et la levure, PUIS le sel. Creuser un puits au milieu de la farine et verser l'eau et l'huile. Mélanger avec une cuillière. Couvrir d'un film plastique et laisser lever 2 h à température ambiante. Verser dans un récipient fermant hermétiquement (mais assez grand pour que la pâte puisse doubler voire tripler de volume). Fermer. Placer au frigo. C'est tout !!

A ce stade, vous pouvez laisser la pâte lever tranquillement au frigo une nuit et jusqu'à une semaine pour une saveur plus développée. J'ai laissé le mien 4 jours.

Pour confectionner le pain, fariner copieusement vos mains et un tapis en silicone, verser la pâte dessus puis l'étaler grossièrement en pressant avec les mains. A l'aide d'un coupe-pâte (la pâte est très liquide), la plier en 3 dans le sens de la longueur puis en 3 dans le sens de la largeur pour former une sorte de boule. Retourner le pâton et le poser, pliure dessous, sur le tapis en silicone. Couvrir d'un saladier et laisser lever 2 heures.

Pour la cuisson, faire chauffer le four une demie-heure avant la fin du pointage à 230°C. Y placer une cocotte en fonte avec son couvercle. A la fin des 2 heures de pointage, sortir la cocotte du four, refermer le four, fariner grossièrement la cocotte, glisser la main sous le tapis en silicone et retourner le pâton dans la cocotte (la pliure se retrouve dessus). A ce stade, votre pain n'a l'air de rien ;-) C'est parfaitement normal. Cela s'arrange avec la cuisson. Couvrir rapidement avec le couvercle, enfourner. Cuire à couvert 15 min à 20 min. Retirer le couvercle et poursuivre la cuisson 25 à 30 min à 200°C. Voilà !!

Pain rustique à l'épeautre sans pétrissage


Vu de l'autre côté, on aperçoit la "jointure" qui provient de la mise en forme et qui se retrouve sur le dessus lors de la cuisson.

Pain rustique à l'épeautre sans pétrissage

Pour un pain 100 % à base de farine complète d'épeautre et sans pétrissage, la mie est assez bien alvéolée.

Pain rustique à l'épeautre sans pétrissage