Ce que je trouve formidable avec les œufs en neige, c'est qu'ils permettent de réaliser de belles mousses légères et aériennes. Après une ou deux expérimentations, je suis arrivée à une alternative très ressemblante et bien meilleure au gout. Voici mon secret.

• Temps de préparation : 1 heure

• Ingrédients :

- 500 g de yaourt de soja maison
- 1 càs de sirop d'agave
- 1 càc d'arôme de vanille
- 1 càc d'agar-agar

• Préparation :

Chantilly au yaourt de soja

Mettre un grand saladier en verre ou en inox au frigo une heure à l'avance (ou au congélateur s'il est assez grand, ça va plus vite).

Placer un torchon fin (idéalement un torchon à fromage) sur une passoire. Y verser le yaourt au soja. Rassembler les 4 coins du torchon et torsader pour presser le yaourt. L'idée est d'extraire un maximum de petit lait (que l'on conserve !!). Après cette phase d'égouttage, j'ai récupérè environ 200 g de yaourt extra ferme et 300 mL de petit lait.

Note : Il est important d'utiliser un yaourt de soja maison ou un yaourt de soja sans stabilisant. La plupart des yaourts du commerce contiennent des agents texturants et des stabilisants qui rendront difficile la séparation du petit lait et du yaourt. Et pour cause, ils sont là pour éviter que cela ne se produise. Si vous utilisez un yaourt du commerce, veillez à ce qu'il ne contienne que de l'eau et du soja.

Verser le petit lait dans une casserole avec la vanille et le sirop d'agave. Y dissoudre l'agar-agar. Porter à ébullition. Quand le mélange frémit, maintenir l'ébullition 30 secondes. Retirer du feu.

C'est là que les choses drôles commencent ! Sortir le saladier du frigo. Préparer votre batteur électrique. Verser la préparation au petit lait dans le saladier et battre immédiatement avec le batteur électrique. Battre doucement les 5 premières minutes puis plus vite pour terminer. On voit l'émulsion "prendre" petit-à-petit. On peut arrêter de battre quand l'ensemble est revenu à température ambiante (oui, je sais, ça prend 10 bonnes minutes mais il faut savoir être patient en cuisine, n'est-ce pas ?).

Emulsion au petit lait de yaourt de soja façon œufs en neige On obtient quelque chose qui ressemble à ça (je sais, blanc sur blanc, le contraste n'est pas terrible -_^)

J'ai procédé avec une petite angoisse au test du saladier retourné et ça a marché. Mon émulsion est restée sagement en place. Mais là, il faut me croire sur parole car j'avais besoin de mes deux mains pour tenir le saladier et je n'ai pas pu immortaliser ce grand moment par une photo.

Emulsion au petit lait de yaourt de soja façon œufs en neige

Battre ensuite le yaourt extra ferme et incorporer doucement vos œufs en neige à la spatule en soulevant délicatement l'ensemble.

Chantilly de yaourt au soja en préparation

Verrines à la mangue

Verrines mangue chantilly au yaourt de soja
Découper une mangue bien mûre en tous petits dés. Placer un tiers (ou la moitié selon l'effet voulu) des fruits au fond des verres.

Verser délicatement un tiers de la chantilly au yaourt de soja sur les fruits et recommencer l'alternance des couches jusqu'à épuisement des ingrédients.



Verrines mangue chantilly au yaourt de soja

Bon appétit -_^

Les photos en grand format sont là.

Remarque : Je ne peux pas vous garantir la stabilité de l'émulsion car nous avons mangé nos verrines dans les heures qui ont suivi. Mais je ne vois pas de raison a priori pour laquelle elle s'effondrerait dans la mesure où l'agar-agar est complètement pris quand on arrête de fouetter.