Pas à Pas, carnets de course à pied

Le haricot azuki ou « haricot rouge du Japon » est une espèce de petite taille et d'une belle couleur rouge intense. Ce haricot très savoureux est principalement connu pour son utilisation en pâtisserie asiatique. On peut également le faire germer. La cuisine chinoise lui prête de nombreuses vertus. Nous avons d'ailleurs eu l'occasion de gouter chez Ling Zhi un dessert classique : une soupe d'azuki, cuits avec des graines de lotus et du sucre.


L'une des préparation les plus connues est la fameuse pâte d'azuki (ou "red bean paste"), obtenue en faisant cuire les haricots avec du sucre. Cette pâte est mangée telle qu'elle, comme un pâte de fruits ou sert de garniture pour fourrer différentes pâtisseries comme les boulettes de riz gluant (Daifuku). Chez Ling Zhi, nous nous étions aussi régalés de ces rouleaux de riz gluant fourrés à la pate d'azuki (cf photo).


Pour ça part, Kristof raffolait des variations japonaises plus légères à son goût, comme les desserts de chez Shimbashi Soba. En particulier, le "Soba Abekawa" : trois petites boules de sarrasin avec comme garniture du macha (poudre de thé vert), de la poudre de cacahouètes et de la pâte d'azuki. Les boules de sarrasin sont faites "maison" - dans ce restaurant, on peut assister en direct à tout la phase de préparation traditionnelle des nouilles de sarrasin - avec de la farine fraiche (celle utilisée pour les sobas).


Pour débuter dans la cuisine les azukis version sucrée, j'ai choisi de commencer par une adaptation de la célèbre pâte d'azuki. Satisfaite du résultat, je l'ai utilisée pour fourrer de petits biscuits tendres eux aussi aux azukis.

• Temps de trempage : 1 nuit

• Temps de préparation : 1 heure

• Temps de cuisson : 1h + 30 min

• Ingrédients :

Pour les biscuits tendres
- 200 g d'azuki cuits (environ 100 g secs)
- 100 g de flocons d'avoine
- 2 càs de purée d'amande
- 4 càs de poudre de caroube
- 2 càs de sirop d'agave (ou érable, miel)
- eau bouillante
- un peu de lait

Pour les pâte de haricots azuki
- 150 g d'azuki cuits (environ 50 g secs)
- 80 g de pruneaux dénoyautés (environ 8 pruneaux)
- vanille

• Préparation :

- La veille faire tremper les azukis. Après une nuit de trempage, les rincer et les faire cuire dans 2 à 3 fois leur volume d'eau avec un morceau d'algue kombu pour attendrir la peau. La cuisson dure un peu plus d'une heure. Quand les haricots sont tendres, les égoutter, retirer l'algue, les rincer et réserver.

- Préparer les biscuits tendres :
Dans un saladier, mélanger la purée d'amande avec le sirop d'agave et la poudre de caroube. Diluer avec un peu d'eau bouillante pour obtenir une pâte homogène. Ajouter les flocons d'avoine et les incorporer à la pâte. Les couvrir d'eau bouillante pour les faire gonfler. Laisser reposer 5 min. Ajouter un peu d'eau bouillante si toute l'eau a été absorbée. Laisser reposer 10 min.
Pendant ce temps, prélever environ les 2/3 des azukis (200g après cuisson dans mon cas). Les réduire en une purée épaisse avec un peu de lait de soja. Ajouter aux flocons d'avoine gonflés. On obtient une pâte collante et un peu granuleuse.
Faire chauffer le four à 200°C. Préparer 2 plaques de cuisson en les recouvrant de papier ou de tapis en silicone. Disposer de petits tas de pâte espacés sur les plaques (j'ai utilisé une douille pour obtenir une forme plus circulaire). Enfourner pour 15 min à 200°C puis baisser le four à 160°C et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les biscuits soient secs (j'ai laissé 15 min supplémentaires).

- Préparer le fourrage (pâte d'azuki) :
Dans une casserole, placer le reste des azukis avec les pruneaux dénoyautés. Ajouter la vanille. Couvrir d'eau et porter à ébullition. Laisser frémir 15 min.
Broyer au mixeur pour obtenir une pâte fine. (Ne pas goûter la pâte au risque de tout manger sur le champ !!)



- Montage :
Sortir les biscuits du four. Les laisser refroidir.
Prendre 2 biscuits de même taille. Répartir généreusement la pâte sur la surface plate du premier biscuit. Couvrir avec le deuxième et presser légèrement pour faire adhérer l'ensemble.
Continuer jusqu'à épuisement des biscuits.



Bon appétit ^_^