samedi 1 décembre 2012
(simplissimo) gelée instantannée de kaki
Par Kristof, samedi 1 décembre 2012 à 14:44 :: Chronique culinaire 100 % végétale
Il commence à faire froid, très froid dehors et de plus en plus sombre. Il est grand temps tant de penser à se préparer des petites douceurs réconfortantes comme cette gelée instantanée de kaki ! Pour cela nul besoin de gélifiant, un kaki bien mûr et un peu d'eau bouillante suffisent ! Et cela tombe bien, puisque nous sommes en plein dans la saison du kaki (ou persimmon). Un fruit à la belle couleur rouge orange, plutôt sucré (surtout quand il est mûr) qui cache des pouvoirs magiques, dont celui de gélifier sans ajout de gélifiant (comme l'agar-agar ou l'irish-moss). L'effet magique est d'autant plus impressionnant que l'on mixe un kaki bien mûr dans un blender rapide (& puissant). Cette gelée de kaki fera un joli réconfortant de retour d'une sortie automnale, un rayon de soleil à déguster au petit déjeuner... 
Une course à domicile, cela ne se refuse pas. Dimanche 30 septembre, la ville d'Haarlem et l'association "Zilver Kruis" (croix d'argent) ont organisé la 28ième édition du semi-marathon de la ville. Les quelques 4900 participants se sont répartis entre 5km, 10km et semi-marathon. Le départ est donné de la place centrale et du marché, à 100m de la maison. L'occasion était trop belle pour reprendre la course sur route (2 ans après) histoire d'aborder l'automne de façon dynamique. J'aimerais rien de plus que de courir sur des trails courts, mais le trail n'existe pas aux Pays-Bas. Par contre, des courses d'automne bien organisées se courant sur les pistes cyclables, il y en a tous les week-ends. 
C'est l'été et pendant qu'on se bouge dehors, le blog fait la sieste. Histoire de le réveiller de sa torpeur toute estivale, voici quelques nouvelles de mon expérimentation 100 % raw ! Cela fait un peu plus de 3 mois maintenant que j'associe alimentation cru et sports d'endurance (trail & vélo). Initialement j'envisageais simplement une expérience avant et pendant le Salomon 4-Trail (course de montagne par étapes dont les récits vont suivre). Puis j'ai laissé glisser l'expérience sur l'après, les 3 semaines de récupération bien méritée après mes aventures Alpines. Enfin au moment de me remettre au trail dans les dunes et de m'inscrire à des courses d'automne (10 Miles de Bergen et les semi-marathons d'Haarlem et Amsterdam), je poursuis l'expérience en me laissant guider par ma curiosité.
Dans la série des petites perles qui n'ont pas trouvé leur place dans la maquette finale de "Du Bonheur en Barres" : ce gâteau-sport au sarrasin, naturellement sans gluten, se prépare à l'avance, se conserve et se transporte facilement. De quoi disposer d'un petit-déjeuner moelleux et gourmand, idéal pour profiter pleinement d'une journée active et tonique. Ce dessert équilibré se découpe en barres pour se caler dans votre boîte-repas ou se transporte dans une boite hermétique pour offrir un goûter tendre au petit dernier... Il est doux et c'est à vous d'inventer les activités qui vont avec. 
J'adore la simplicité de cette recette : il suffit de brasser à pleines mains des flocons d'avoine avec deux bananes et voilà ! Il ne reste plus qu'à mélanger avec du cacao, une petite touche sucrée et les faire cuire 20 minutes à la vapeur. Cette recette est une libre variation sur "Bronwies à la stévia" (page 21), l'une des recettes de pâtisseries et douceurs 100% végétales (et sans sucre raffiné) du livre Stévia. Toutes ces recettes de desserts nous les avons testé et goûté également sans stévia (!) Ici la stévia de la recette initiale est remplacée par des fruits séchées, des dattes medjool émincées. Vous pouvez également opter pour d'autres fruits séchés : des abricots, des pruneaux voire des figues.
Nos séjours trail sont également de bonnes occasions pour tester en conditions réelles de nouveaux produits. Nous sommes passionnés de "fait maison" et de cuisine nomade, mais cela ne nous empêche pas de goûter et d'apprécier le côté pratique de produits du commerce quand ils sont de qualité. Nous avions été très impressionnés par la profusion de barres sportives bio, raw et vegan dans les épiceries bio (type Wholefoods) lors de notre séjour en Californie (Marin County et San Francisco). Avec une prédilection pour les barres "brutes" de Lydia's Organic, Macrobars (de GoMacro), Larabars et le granola de sarrrasin germé de Kaya Foods. Nous avons eu le plaisir de les goûter sur les sentiers du Marin County. Ce développement de barres sports bio, 100% végétale et sans produits raffinés et additifs commence tout juste en Europe et en France. D'où notre curiosité pour tester les barres Gourmie's, des barres bio aux fruits séchés, produites en France. 
En pleine expérimentation de cuisine 100% raw et préparation pour le 4-trails, j'ai du faire évoluer mes habitudes. Comme par exemple la préparation de chou-fleur et brocoli, que je faisais simplement cuire à la vapeur (env. 5 minutes). Je trouve les fleurets crus, pas très digestes et moins agréables que saisis à la vapeur. Du coup, j'avais arrêté d'en consommer. Le bon moment, à l'initiative de Kecily, de redécouvrir un classique de la cuisine raw : le faux-riz utilisé pour des wraps, nori maki, salades... J'avais aimé l'assiette de faux-riz raw au chou-fleur ou en wraps du 
Du Bonheur en Barres est un petit frère de Secrets d'endurance, imaginé et rêvé sur les sentiers, forgé par des retours du terrain. Quand nous ne courons pas, nous jouons en cuisine guidés par de beaux produits et autant d'envies et inspirations. Nous faisons pour mieux refaire, expérimentons, recyclons, améliorons, simplifions, détournons. Si certaines recettes s'imposent d'elles-mêmes dès les premiers essais, d'autres demandent plus de recherches et d'attention. Plus tard, nous définissions le sommaire détaillé en équilibrant les parties afin de nous conformer au format du livre en devenir. Et là, il arrive que certaines recettes passent à la trappe ou qu'elles soient revues et corrigées. C'est toujours un moment un peu cruel. Heureusement le blog existe ! Voici en petit cadeau une variation autour des barres protéinées au sarrasin (p 34).
Avec le printemps vient le temps des beaux jours, de la reprise de l'entraînement spécifique et de nouveaux projets... Avec un double défi pour bien démarrer cette saison ! Je vais prendre part au Salomon 4-Trails, une course de montagne par étapes début juillet. Début mai, j'ai entamé une préparation spécifique pour essayer d'être en forme le jour J. Et pour ne rien faire à moitié, j'en profite pour me lancer un autre défi pendant cette prépa et la course : manger 100% raw. Plus d'infos et les adresses twitter/FB pour suivre ce projet :
C'est au cours de notre dernier séjour trail à La Palma que nous avons appris la sortie dans toutes les bonnes librairies et boutiques bio de notre dernier opus : "Du Bonheur en Barres" qui présente une foule de recettes de barres protéinées faites maison. Ce livre est une suite de "Secrets d'endurance" plus spécialement dédiée à la préparation de barres sportives bio, 100 % végétale et sans gluten avec une bonne part de recettes "raw" assemblées sans cuisson. Le livre débute avec une partie sur les barres sportives aux fruits et au noix. Et même si chaque recette a été testée dans un contexte sportif, d'endurance et en conditions réelles, elles ne sont pas uniquement dédiées aux sportifs. Les actifs, nomades, enfants et gourmands y trouveront leur bonheur en particulier avec les deux parties : repas nomades avec des barres repas protéinées et grignotages sains des barres aux céréales. 
Tout commence par une jolie surprise ! En arrivant à El Paso (à La Palma), j'aperçois une affiche qui retient mon attention. Le Reventon Trail ! Une course de montagne est organisée le dimanche suivant (au milieu de notre séjour). Le parcours m'attire. Ce trail passe par Ermita Virgen del Pino, Reventon, El Pilar (sur le PR LP 1, Camino Real, un sentier d'accès au GR 131 et à la route des crêtes) et les "dunes" noires de tuves à flancs de volcans. L'occasion est trop belle, j'oublie que je sors d'une trêve hivernale et que je suis à cours de forme et d'entraînement. Je me renseigne sur la course, son organisation, un formulaire à remplir, un transfert... et voilà comment en quelques minutes, je suis inscrit au Reventon Trail (2ième édition, organisé le dimanche 24 mars 2012), 28,5km et 2650 m de dénivelé cumulé. Cette course est la 1ère étape de la coupe des courses de montagnes (Copa Carrera Montana de La Palma, un challenge inter-clubs).
Cette année aux Pays-Bas est une année à poires. Avec deux variétés à croquer les Doyenne de Comice et des Conférence. Les Hollandais raffolent aussi de poires à cuire. Nos chouchou sont des poires bio à cuire locales, des "stoofperen" (Gieser Wildeman) fondantes et fermes à la fois, très parfumées. Bref, question poires, nous sommes servis ! Pour cette recette, j'ai choisi un mélange de Conférence et de Comice du marché, des poires charnues et juteuses.
Notre séjour se poursuit avec un quotidien de petits rituels : la vue sur l'océan, le café matinal au jardin, les sorties matinales en altitude, le brunch improvisé avec les moyens du bord au point d'arrivée, la visite de marchés ruraux ou une pause ensoleillée à l'une des terrasses toujours ensoleillée de la côté ouest... Seul bémol, les conditions climatiques sur la route des crêtes nous ont interdiront l'accès. Nous avons opté pour des cieux plus cléments et l'exploration de sentiers côtiers hors du GR 131 (qui était notre principal centre d'intérêt en début de séjour). La grande diversité de paysages, de types de sentiers et de conditions météorologiques font partie du charme si particulier des îles volcaniques comme La Palma. La fatigue physique s'efface chaque matin au moment de s'élancer sur un nouveau sentier. Chaque jour, une nouvelle petite aventure. On en redemande... 
Au mois de janvier, au beau milieu de l'hiver aux Pays-Bas, nous nous sommes échappés pour un séjour Trail à La Palma. La Palma est l'une des îles espagnoles de l'archipel des Canaries dans l'océan Atlantique au large de l'Afrique. Nous continuons d'explorer cette destination trail et culinaire, accessible facilement des Pays-Bas et très agréable pour oublier l'hiver froid et humide néerlandais. Nous avons surtout couru sur le GR 131 qui traverse l'île avec deux grandes parties : la route des volcans au sud et la route des crêtes au centre. Un séjour trail "de reprise" au coeur de l'hiver à cours d'entrainements, où l'on a alterné doucement modes rando (pour les ascensions) et course (pour les passages plus roulants et les descentes) avec entre 14 et 20km par jour... En général, nous sommes allés courir en milieu de matinée pour consacrer nos après-midi à un peu de tourisme culinaire, découverte de l'île... et repos au soleil face à l'océan. Un vrai bonheur que de revenir sur les sentiers ! Où nous nous sommes régalés de produits frais des jardins et vergers locaux le temps d'une semaine de cuisine nomade & raw. 
Tout le monde en parle. Nous avons choisi de nous en faire une idée en la cultivant au potager, de commencer à cuisiner ses feuilles avant de goûter et d'apprêter les autres formes disponibles et ensuite de faire des recherches plus approfondies sur cette plante sujette à controverses. La stévia est devenue "trop" vite un gros enjeu commercial (le marché des édulcorants). Ce qui explique sans doute les campagnes de communication contradictoires à son sujet, son interdiction sur certains marchés, suivie aujourd'hui de la levée de son interdiction dans la plus part des pays européens... Il faut avouer qu'avec un pouvoir sucrant jusqu'à 300 fois plus puissant que le sucre et cela presque sans calories, elle suscite quelques convoitises. Sans trop nous attarder sur ce débat, nous avons souhaité avec ce petit livre partager notre curiosité et le plaisir de la cultiver pour mieux jouer de sa douceur et de son goût au réglisse en cuisine. Avec au menu des boissons naturellement adoucies mais pas que cela ! Glaces et sorbets. Mousses et flans. Clafoutis, brownies et pâtisseries sucrées sans sucre raffiné... 
Quand on s'intéresse à une alimentation végétale, sportive et gourmande, assez vite on développe un intérêt certain et une saine curiosité pour l'univers des fruits secs. Leur faible taux en eau leur confère une durée de conservation longue, un goût et des saveurs typées sans rien leur enlever de leurs intérêts nutritionnels. Les fruits secs sont de la super-naturelle-food en puissance ! Qu'ils soient naturellement secs comme les fruits à coques (comme les amandes, noix, noisettes, pistaches...) ou les fruits séchés par déshydratation (comme les abricots, pruneaux, figues, dattes, raisins...). Si notre cuisine ne comporte aucun sucre raffiné, les fruits séchés y jouent souvent de leur touche sucrée. Ils apportent en prime un petit plus en parfum et en micro-nutriments juste parfaits pour aller courir dans les dunes. Les fruits naturellement secs sont, eux, culinairement très polyvalents que ce soit sans cuisson, après trempage (ou ré-hydratation), simplement écrasés en purée ou légèrement cuits à la vapeur. Tout ou presque se tente, le plus souvent avec bonheur. Alors c'est tout naturellement que nous associons fruits secs et superfoods pour âmes nomades et sportifs voyageurs ^^ D'où ce billet croisé sur les amandes et le lancement de "Superfoods". Les amandes, l'un de nos fruits secs de prédilection, sont tout simplement fascinantes d'un point de vue gastronomique que nutritionnel. Alors sans cuisson ou à la vapeur, croquez des amandes !
Une astuce gourmande au milieu de l'hiver... des saveurs contrastées et une texture différente avec une poignée de choucroute épicée, à la manière de vermicelles très fins, pour relever un bouillon de légumes. L'hiver hollandais est long. Le vent et l'humidité renforce la perception du froid. On se gèle sur nos vélos ! La météo hivernale ne favorise pas non plus la variété sur les étales des marchés. Au programme : légumes racines, poireaux, oignons, choux... Raisons de plus de faire preuve d'imagination et de ruse pour faire chanter un classique bouillon de légumes. + Un petit clin d'oeil à notre dernier petit "Toqué du Bio" aux éditions La Plage : Bouillons de Légumes.
Un rayon de soleil, un peu de douceur en bord de mer, de beaux produits du jardin et de furieux sentiers volcaniques ! Direction La Palma pour un premier séjour de trail cette année. Une semaine de cuisine improvisée avec les produits des marchés locaux et du jardin, sans cuisson, pour se faire plaisir et courir avec encore plus d'envie sur les pentes abruptes de cette île de l'archipel des Canaries (Espagne). Après un séjour sur l'île de Ténérife, l'année dernière, nous avions envie de découvrir l'île la plus verdoyante des Canaries, son tourisme sportif et vert plus proche de nos escapades hivernales.
En hiver, notre potager en carrés est en sommeil et évoque un no man's land. Elle est bien loin la période estivale enjouée où nous allons à la cueillette de jeunes pousses avant de cuisiner pour agrémenter salades et soupes et où l'on picore feuilles et fleurs en toute insouciance. Pour être très honnête jusqu'à présent nos différentes expérimentations de germoirs à graines fines n'avaient pas été vraiment convaincantes. Entre autres, les germoirs en plastiques se révèlent vite peu commodes à entretenir (lavage, séchage) voire deviennent de véritables petits nids à moisissures. La découpe aux ciseaux laisse une partie du plant qui se met à sécher au mieux, moisir au pire. Les dispositifs plus adaptés nous ont souvent semblé trop chers ou trop petits. En résumé, de très bonnes excuses pour ne pas s'y mettre vraiment. Mais voilà, comme il n'est jamais trop tard pour bien faire, il nous a fallu détourner un accessoire pour nous aussi découvrir les joies de l'hydroponie - la culture sans terre - très adaptée à la culture à l'intérieur des graines fines et récolter facilement de jolies pousses délicieusement fraîches et croquantes.
Les restaurants de cuisine 100% végétale et sans cuisson (raw) sont encore trop rares en Europe. Quand j'ai l'occasion d'aller en découvrir un, je ne boude pas mon plaisir. Au début de l'été dernier, je devais attendre 5-6 heures à l'aéroport de Madrid entre mon vol en provenance de Bogota et celui à destination d'Amsterdam. Madrird offre le luxe (lui aussi rare) d'un aéroport proche du centre ville (simple liaison en métro). En sortant de mon avion, encore engourdi par le décalage horaire avec Bogota, j'ai pris mes jambes à mon cou. Passage rapide par la douane avant de sauter dans le premier métro ! direction Crucina, un restaurant de cuisine raw au coeur de Madrid. Au passage j'ai connu un second choc entre la climatisation de l'avion et la chaleur estivale dans les rues de Madrid. J'avais vraiment besoin de douceur, d'un peu de fraicheur et de réconfort...
Avec la fin d'année, il est temps de faire un petit bilan de la saison écoulée. Je voulais avant tout retrouver le plaisir de courir de façon intuitive et insouciante, après une rude blessure lors d'une chute à vélo sur la glace (début décembre dernier) qui faisait suite à une série un peu longue de pépins médicaux. Quitte à reprendre à zéro, autant que cela soit sur mon terrain de jeu de prédilection : des sentiers tarabiscotés et vallonnés en sous-bois que ce soit au bord de la mer ou à la montagne. L'appel du trail, de la nature... le plein de Biophillia-effect pour se remettre sur pied et retrouver l'envie ! Ce fut une année blanche de compétition mais complète et géniale avec une belle série de séjours trail. Retour en photos sur une année de pratique épanouie et réjouissante... et sur les projets pour l'année prochaine.
