lundi 9 janvier 2012
jeunes pousses : petit jardin suspendu
Par Kristof, lundi 9 janvier 2012 à 09:36 :: Chronique culinaire de Kecily
En hiver, notre potager en carrés est en sommeil et évoque un no man's land. Elle est bien loin la période estivale enjouée où nous allons à la cueillette de jeunes pousses avant de cuisiner pour agrémenter salades et soupes et où l'on picore feuilles et fleurs en toute insouciance. Pour être très honnête jusqu'à présent nos différentes expérimentations de germoirs à graines fines n'avaient pas été vraiment convaincantes. Entre autres, les germoirs en plastiques se révèlent vite peu commodes à entretenir (lavage, séchage) voire deviennent de véritables petits nids à moisissures. La découpe aux ciseaux laisse une partie du plant qui se met à sécher au mieux, moisir au pire. Les dispositifs plus adaptés nous ont souvent semblé trop chers ou trop petits. En résumé, de très bonnes excuses pour ne pas s'y mettre vraiment. Mais voilà, comme il n'est jamais trop tard pour bien faire, il nous a fallu détourner un accessoire pour nous aussi découvrir les joies de l'hydroponie - la culture sans terre - très adaptée à la culture à l'intérieur des graines fines et récolter facilement de jolies pousses délicieusement fraîches et croquantes.
Les restaurants de cuisine 100% végétale et sans cuisson (raw) sont encore trop rares en Europe. Quand j'ai l'occasion d'aller en découvrir un, je ne boude pas mon plaisir. Au début de l'été dernier, je devais attendre 5-6 heures à l'aéroport de Madrid entre mon vol en provenance de Bogota et celui à destination d'Amsterdam. Madrird offre le luxe (lui aussi rare) d'un aéroport proche du centre ville (simple liaison en métro). En sortant de mon avion, encore engourdi par le décalage horaire avec Bogota, j'ai pris mes jambes à mon cou. Passage rapide par la douane avant de sauter dans le premier métro ! direction Crucina, un restaurant de cuisine raw au coeur de Madrid. Au passage j'ai connu un second choc entre la climatisation de l'avion et la chaleur estivale dans les rues de Madrid. J'avais vraiment besoin de douceur, d'un peu de fraicheur et de réconfort...
Avec la fin d'année, il est temps de faire un petit bilan de la saison écoulée. Je voulais avant tout retrouver le plaisir de courir de façon intuitive et insouciante, après une rude blessure lors d'une chute à vélo sur la glace (début décembre dernier) qui faisait suite à une série un peu longue de pépins médicaux. Quitte à reprendre à zéro, autant que cela soit sur mon terrain de jeu de prédilection : des sentiers tarabiscotés et vallonnés en sous-bois que ce soit au bord de la mer ou à la montagne. L'appel du trail, de la nature... le plein de Biophillia-effect pour se remettre sur pied et retrouver l'envie ! Ce fut une année blanche de compétition mais complète et géniale avec une belle série de séjours trail. Retour en photos sur une année de pratique épanouie et réjouissante... et sur les projets pour l'année prochaine.
Je n'ai jamais été une adepte du café. Je préfère en général le thé ou les infusions. Je concocte des mélanges avec des herbes du jardin et des épices. Toute cette diversité m'intrigue et m'inspire. Le café, j'aime son odeur, son parfum, mais en bois très peu. Il y a cependant quelque chose que j'adore avec le café, c'est le biscotti servi avec. D'où l'idée d'en faire une version sans cuisson. Et la bonne nouvelle, c'est qu'il accompagne aussi à merveille une tasse de thé.
Je ne sais pas pour vous, mais moi, ce que je préfère dans la tarte aux pommes, ce sont les pommes. Alors j'en ai mis dans la pâte. Ou plutôt, j'ai fait une pâte à tarte seulement avec des pommes. Ou presque. L'ingrédient magique qui permet d'obtenir une pâte bien croustillante, c'est de la farine de coco. Cette farine est en fait la pulpe qui résulte de l'extraction de l'huile de coco. Elle est très riche en fibres et en protéines, légèrement sucrée et délicatement parfumée de coco.
Pizza. Facile, décadent, coloré. Tout ce qu'il faut pour ne pas tomber dans le blues du dimanche soir et bien gérer la transition avec la reprise du boulot. Mais qui dit pizza, dit pâte à pizza. Cette recette est en fait l'occasion d'illustrer comment utiliser des crackers façons pâtes à pizza au sarrasin crues. Ces petits disques croquants et moelleux à la fois, très gourmands, pourront également accompagner soupes et salades. Libres à vous de leur donner d'autres formes : carrés, losanges, rectangles, ficelles...
Après les chips de feuilles de potimarron, voici ces chips de chou frisé. Le chou frisé envahit de nouveau les étales aux Pays-Bas pour ma plus grande joie. J'adore ses feuilles vertes épaisses et charnues. Des feuilles qui offrent une texture incroyable et un goût bien présent. 
Les expériences au déshydrateur s'enchaînent et ne se ressemblent pas. Elles ont néanmoins toutes un point commun : les bonnes surprises. Grande fan de granola, j'ai testé plusieurs variations, dont celle-ci ultra décadente au cacao cru. C'est pour moi, le meilleur granola du monde. Titre qu'il ne gardera sans doute pas plus longtemps que ma prochaine tentative.
Et voilà notre dernier opus dans la collection des Toqués du Bio pour la rentrée ! Charmés par la douceur de la cuisine à la vapeur, nous en avons fait le mode de cuisson favori de nos explorations culinaires. En Asie du Sud-Est, nous avons été marqués par les pains vapeurs (buns et dim-sum). Ces petites bouchées, tendres et gourmandes, que nous avalions de bon matin après une belle sortie dans la forêt tropicale. Des douceurs que l'on retrouve en Inde (Idlis) ou en Amérique du Sud (tamale) qui accompagnent la sérénité et le calme du jour qui se lève. Jusqu'à, inspirés par nos autres voyages, imaginer des adaptations à la vapeur d'autres formes "classiques" de pains : fougasses, bagels, escargots, pains esséniens, pains d'épices... à base de céréales colorées et produits bruts (non raffinés). De quoi de jouer avec un simple cuit-vapeur et s'offrir des moments de dégustation sur un petit nuage... de vapeur ;-)
Toujours avec un léger décalage, je suis très heureux de vous annoncer la sortie de Sarrasin. Notre dernière contribution à la nouvelle collection des Toqués du bio. Le sarrasin est un vrai coup de foudre culinaire ! Voilà un projet que nous portions depuis très longtemps et qui (enfin !) se concrétise sous la forme d'un petit livre pour se faire une toute autre idée du "blé noir" et l'imaginer autrement qu'uniquement en farine à galettes Bretonnes. Ce grain de vitalité, source végétale de protéines complètes sans gluten, émoustille notre curiosité et anime une bonne part de nos expérimentations culinaires ! C'est avec bonheur que nous avons saisi cette occasion de lui rendre hommage. En espérant que vous ferez d'aussi belles découvertes culinaires que nous en le cuisinant autrement
Le potager, cette année, ce n'est pas glorieux. Saison tardive suivie d'été pourri, le tout couronné de ma négligence, ne nous ont offert que de maigres récoltes. Les choux frisés se sont flétris à peine sortis et les potimarrons ont donné des fruits qui n'auront jamais le temps de mûrir. Peu importe, les pieds ont été généreux en feuilles. D'où cette idée de chips de feuilles de potimarron.
Goûter les feuilles de fruits, c'est les adopter. Simplissime à faire, colorées, elles se plient, se roulent et se découpent à l'envi. Et en plus c'est super bon ! Nous n'avons rien inventé ici, juste reproduit les nombreux conseils qui circulent sur le net. Mais notre enthousiasme est tel qu'il fallait que nous le partagions.
Je profite de la rentrée pour annoncer avec un peu de retard la sortie de "Rice Cooker, pour tout cuisiner" dans la collection "Les Toqués du bio" aux éditions La Plage... c'est aussi cela de passer son été à courir en forêt sur des sentiers sabloneux, nous prenons du retard sur les annonces du blog ! Ce livre est une invitation à explorer la cuisine au rice cooker (autocuiseur à riz) avec de beaux produits, de préférence bio et de saison, cultivés localement, non raffinés, peu transformés et d'origine 100% végétale (sans cholestérol ni lactose) majoritairement sans gluten. Le rice-cooker était mon unique appareil de cuisine lors de mon séjour à Singapour, ce livre est un clin d'oeil à cette période où j'ai découvert la cuisine végétale colorée, parfumée, relevée et un peu magique d'Asie du Sud Est. Sur le blog, 
Dans la série, j'ai mal aux dents mais j'ai faim, voici la meilleure purée de chou-fleur du monde. Non, je n'ai pas peur de le dire, cette purée de chou-fleur est tellement bonne, qu'elle vous ferait oublier n'importe quelle purée de pommes de terre. Promis ! Même si vous n'avez pas mal aux dents.
C'est le grand retour des crackers. Variés, simples à cuisiner, se conservent facilement, ils ont décidément tout pour plaire. En principe, je les prépare tranquillement le dimanche, et pioche dedans pour les emporter au boulot 
En faisnt un petit tour dans mon potager, j'ai constaté que les escargots avaient méticuleusement grignoté toute ma stévia. En revanche ils avaient laissé la ciboulette intacte. Qu'à cela ne tienne j'allais faire un joli pesto avec cette petite herbe et les jeunes pousses d'épinard juste à côté. Et puis la voisine a encore des courgettes bien fermes et parfumées, délicieuses crues. Voilà, j'avais ma recette.
Arrêter de saler nécessite de tout faire soi-même car l'immense majorité des produits commerciaux comporte du sel. Le côté positif de l'histoire, c'est qu'il devient possible de vraiment choisir ce que l'on cuisine et de ré-inventer les classiques de nos placards. Oubliés les moutardes, sauces tomates et condiments de la distribution. Place au fait-maison. Celui qui commence par imaginer une recette, choisir ses ingrédients avec soin et concocter de bons petits plats avec amour. Parce que l'amour, ça donne bon goût !
Vous allez finir par croire que l'on ne mange que des betteraves chez les K&K ! Mais ce n'est pas de ma faute. Tous les maraîchers des environs, amateurs et professionnels produisent ces rubis végétaux en abondance : fermes, juteuses, parfumées, irrésistibles. 
La pizza du dimanche, c'est une petite tradition en particulier pendant les périodes d'entraînement ! A l'heure du brunch ou en début de soirée, un plat généraux, à partager avec amour, que nous cuisinons de préférence à deux... C'est gourmand et limite régressif comme un dimanche. Il n'y a pas de règles mais toujours trois étages: une pâte qui se dévore, une sauce rouge juste relevée et une garniture fraîche et colorée ! Notre pizza est 100 % végétale et sans gluten... avec plus ou moins de crue selon la période de l'année. La garniture, la sauce rouge et la pâte évoluent selon nos envies, la météo et les produits disponibles... Ces derniers temps, les jardins et les serres du voisinage débordent de tomates, poivrons, courgettes et de betteraves. 
L'été, après une balade à vélo ou une sortie trail dans les dunes, nous aimons grignotter quelques petites bouchées sur le pouce avant de passer aux choses sérieuses. Quelques légumes frais et croquants récupérés (à vélo) chez les maraîchers du voisinage, des feuilles de nori et c'est parti pour un atelier roulage de makis, façon 100% végétale. Quelques ingrédients tout simples pour un petit moment de bonheur.
Cet été encore semble favorable aux courgettes qui poussent en abondance. Pour notre plus grande joie : elles s'invitent dans nos salades, nos rouleaux ou cônes de nori, nos poêlées de légumes et même nos smoothies. Et avec un modèle géant, nous les avons même détournées en pâte à pizza !
C'est l'été, il fait chaud et vous cherchez à donner du peps à votre eau. Rien de plus simple. On a tous constaté l'effet magique d'une petite rondelle de citron dans un verre d'eau gazeuse. Ce principe peut s'étendre à bien plus qu'une rondelle de citron. En voici quelques exemples, avec des ingrédients tous simples du jardin.
